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俞雷的博客

 
 
 

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首批获得中国证监会资格认证的注册分析师,浙江大学经济学硕士,高级程序员。1991年华东师大计算机本科毕业即进入证券市场,在股民中享有较高的知名度和声誉,其中在新浪"谁是最受欢迎的股评家"调查中列前三位、在中国证券网"股评家排行榜"791位股评家及机构中排名前五位。

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寻觅杭帮菜  

2007-09-02 01:16:53|  分类: 杭州的吃喝玩乐 |  标签: |举报 |字号 订阅

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上个周末,去吃了顿楼外楼。楼外楼自然是去不得的地方,这点所有杭州人都知道,那是骗外地游客的。但老爹要去,硬是要吃一次好久不吃了的楼外楼。尽管祖籍绍兴,生在上海的他四岁就到了杭州,不会不知道楼外楼只有名气,没有吃头。

猜猜这桌菜要多少钱?差不多是1000块,直吃得我妈妈大呼上当。不过我早和他们说过,楼外楼就是吃个上当。

这周在我妈的建议下改变策略,去上城区寻觅杭帮菜。城西倒是什么菜都有,就是没有杭帮菜。从城西绕到浙大再绕杨公堤到吴山广场附近,找到了她推荐的百都酒家。店面不大,两层楼,全部坐满,等了一会才有位。

说起杭帮菜,其实和杭州菜还是有所不同的。所谓的“杭州菜”,其实是指老杭州菜,不外乎宋嫂鱼羹、叫化鸡、西湖醋鱼之类。这些菜上次我们在楼外楼都吃了。其实说到杭州菜,做的最好的也绝对不是楼外楼,植物园玉泉那里的山外山要做的精致很多,当然,那价格也不比楼外楼便宜多少。上月我带老爸老妈去吃过,也吃了790多,菜虽精致,但是价格也贵。

至于说到杭帮菜,其实是在杭州家常菜上做的改良,也可以称为新杭州菜。杭帮菜除了是一种菜肴之外,更是一种经营方式。张生记、花中城、万家灯火这些都是做杭帮菜的,规模大和连锁这些特点使得他们更是横扫中国东部沿海城市。我曾经在出差途中遇到过一家杭帮菜饭店的经理人,据她说,大型的杭帮菜餐馆,有1000多个工作程序,想来,连锁就是离不开“标准化”作业的。

其实,饭局对我而言,是个痛苦的事情,一天到晚在全国各地出差,也在公司里招待客户、同事,各种类型的酒宴吃的太多了。不过我很少吃杭帮菜,而且,我住的城西,什么菜都有,就是没有杭帮菜。但我妈不同,我妈这辈子很少离开杭州,她几乎除了杭帮菜,就不爱吃别的任何菜。一路从城西到吴山广场,我对她说,吃这个菜,那个菜的,得到的回答都是“不要不要,吃杭州菜”。

百都是个不大的酒家。“酒家”这两个词本来也是老餐馆才用的词语。这家店有2个老板,一个严肃地坐在收银台收银,一个微笑着招呼客人和管理着店内的员工。他们的生意真是好啊,想来严肃收银的那个心里想的是“收那么多钱,低调低调”,微笑招呼的那个心里大概是在想“今天又赚翻了哦”。

猜猜这桌多少钱?167!便宜吧。

百都的菜单我一看,就知道好省钱了。食堂价格嘛!一个西湖醋鱼只要30多,但在楼外楼却要270左右。不过今天点的是汪刺鱼,用霉干菜烧的,味道也是甚好。油炸响铃虽然比楼外楼的略小,但是味道是差不多。据我妈说,这里还有个鱼头汤也很不错。鱼头汤这个菜山外山做的很有名,叫做八宝鱼头王,那盛鱼的碗,有脸盆那么大。

杭州人有个常用词叫做“实惠”。百都就是属于那种“实惠”的性价比很高的店。其实真正的美食客,是很少去那种很有名的店吃饭的。大店名店固然有他们的好处,但是大多也沦为了餐饮工业化的产物。“二仲”在龙翔桥的时候,小店做的蛮好,但龙翔桥拆迁,它去别的地方成了大店之后,也就逐渐沦为一家平庸的大饭店了。“宝中宝”也是如此,菜肴做的好的,还是它在清泰立交桥下的老的小店。当年宝中宝的老鸭煲,甚至还在张生记之上。就算是张生记,它成名也是在中山北路的小店之时,虽然名气鼎盛是在庆春路开出第一家大店的时候,但是等到它后来开出上万平方米的大店又全国连锁时,也就是一家平常大店了,至于说到菜肴的精致,就该归入麦当劳化了。

杭帮菜现在也开始越来越贵了,早先的平民形象逐渐在消失,尤其是那些大店。所以现在要找最正宗的杭帮菜,恐怕也只能寻觅小店了。大店的杭帮菜,尤其是开在外地的,早就根据各地口味做了大幅度的改良。至少,我在上海和南京吃的张生记,味道就很不一样。

看来,以后杭帮菜,也只能在家里吃了,但遗憾的是,我的保姆又是绍兴人。

 

 

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